Abbinamenti birra e formaggio

Abbinamenti birra e formaggio

9 Dicembre, 2019 0 Di admin

Se c’è un abbinamento più gongolante e gustoso è proprio quello tra birra e formaggio. Sarà il magico processo di fermentazione comune a entrambi, saranno le molteplici assonanze gustative, resta il fatto che sono una coppia serbata a dare grandi appagamenti.  

Ho quindi pensato ad un breve vademecum per aiutare a destreggiarsi nell’abbinamento birra e formaggio. Partendo dai motivi di un così ben riuscito abbinamento passando ad una veloce e sommaria delucidazione sui diversi tipi e categorizzazioni di formaggi. Per capire meglio come abbinare. Per poi passare alle semplici ma fondamentali linee da seguire per riuscire nell’impresa. Alla fine ho anche fatto una piccola lista di alcuni formaggi tra i più comuni e di più facile reperibilità ed utilizzo abbinati agli stili di birra più appropriati. 

Birra e Formaggio

La riuscita di questo abbinamento sta in diverse caratteristiche presenti sia nel formaggio, sia nella birra.  Gli aspetti gustativi simili nel boccone e nel sorso si arricchiscono a vicenda riuscendo a lasciare un palato sempre pronto a un nuovo sorso e a un nuovo boccone. 

Quali sono queste caratteristiche? I formaggi sono grassi, quali più quali meno, hanno un’importante componente grassa. E la birra è perfetta per ripulire il palato dalla leggera patina rilasciata dal grasso, sia grazie all’effervescenza, con le sue bollicine riesce perfettamente nell’intento. Sia grazie all’alcolicità, più un formaggio è grasso e maggiore alcolicità deve possedere una birra. Un altra componente sgrassante presente nella birra è l’acidità. Ci sono diversi stili in cui l’acidità la fa da padrone e anche questa terza caratterista aiuta nella “pulizia” del palato.

Grassezza del formaggio —> Pulita da: effervescenza della birra, acidità e alcolicità

I formaggi sono amari, hanno una componente amara data da diversi fattori nel processo produttivo, partendo dal pascolo fi no all’affi namento. E la birra ugualmente ha un’importante componente amara, data dal luppolo. Il grado di percezione è dipendente dallo stile di appartenenza ma comunque sempre presente.

L’amaro del formaggio —> Si ritrova nell’amaro del luppolo presente nella birra

I formaggi sono sapidi, hanno un’importante componente salata e la birra con le sue note morbide corpose e dolci di taluni stili affievolisce la sapidità.

Sapidità del formaggio —> S’incontra con le note morbide, corpose e dolci di alcuni stili di birra

I formaggi

È bene capire e conoscere convenientemente le principali caratteristiche del formaggio che abbiamo davanti quando ci approcciamo a un abbinamento con la birra.

Ogni formaggio ha caratteristiche ben definite e diverse tra loro date da diversi fattori. La realizzazione del formaggio è un complesso processo che richiede diversi momenti ed elementi tutti fondamentali e responsabili degli aromi e sapori finali. Ora non è possibile in poche righe spiegare il prodigioso processo della creazione di un formaggio ma possiamo a grandissime linee destreggiarsi in alcune proprietà che determinano la buona riuscita dell’abbinamento. Sicuramente la proprietà fondamentale per capire a che gusto andremo incontro è sapere il latte con cui è prodotto il formaggio. Anche se esistono diversi formaggi a latte misto, ci sono comunque differenze significative tra i diversi tipi di latte. Quello vaccino è più delicato ed equilibrato negli aromi. I formaggi realizzati con questo latte risultano solo dopo lunghe stagionature piccanti e pungenti. Il latte ovino ricco di grassi e proteine ha aromi più complessi, intensi e pungenti. Il latte caprino è meno intenso di quello ovino, ma più forte e persistente di quello vaccino. Il suo aroma tendenzialmente più acido è facilmente riconoscibile ed è quello che lo fa amare o snobbare. Da menzionare anche il bufalino, più grasso e proteico di quello vaccino è utilizzato più che altro per la mozzarella di bufala.

Tipo di latte —> Vaccino, pecorino, caprino, bufalino e a latte misto.

Un altra classificazione importante dei formaggi è attraverso il loro contenuto di grassi. Grassi come la mozzarella, il gorgonzola o il taleggio. Semigrassi, tra questi troviamo il parmigiano reggiano e il pecorino romano. Magri possono essere la ricotta, la feta greca, i formaggi caprini e i primo sale.

Contenuto di grasso —> Grassi, semigrassi e magri

Anche il contenuto di acqua nel formaggio è fondamentale, determina la sua consistenza. Quindi se abbiamo un formaggio con meno del 37% di acqua parliamo di formaggio a pasta dura come il pecorino, il grana padano e l’emmentaler. Quando invece la percentuale di acqua e tra il 37 % e il 45% abbiamo formaggi a pasta semidura tra cui l’asiago, la fontina, il caciocavallo e il provolone. Infine quando il contenuto d’acqua è maggiore del 45% sono chiamati a pasta molle come la mozzarella, il gorgonzola e lo stracchino.

Contenuti di acqua —> Pasta dura, pasta semidura e pasta moll

e Infine il periodo di stagionatura è fondamentale tra le caratteristiche aromatiche che avrà il formaggio finito. La divisione, facilmente intuibile, è tra freschi, con breve o assente maturazione, come la crescenza, il primo sale, la mozzarella o il caprino. E gli stagionati con maturazione più o meno lunga tra cui parmigiano reggiano, grana padano, asiago, taleggio, toma e pecorino.

Periodo di stagionatura —> Freschi, semistagionati e stagionati

Siccome abbiamo ancora la fortuna e la possibilità di trovare e godere dei buoni formaggi e non solo dell’appiattimento della omologata scelta dei supermercati, il mio consiglio è quello di scegliere sempre formaggi prodotti localmente o comunque artigianalmente. Hanno sicuramente aromi più complessi e regalano appagamenti maggiori.

Abbinamento Birra e Formaggio

Io ho trovato come lettura interessante e fonte di questo articolo il libro Birra e Formaggio  che consiglio caldamente per un ulteriore approfondimento.

Come abbiamo visto sono gli elementi distintivi presenti sia nella birra sia nel formaggio che rendono questo abbinamento un successo. E il successo negli abbinamenti è quando il sorso aiuta e arricchisce il boccone compiendo un’esperienza gustativa superiore. Certo non è semplice e sempre doveroso ricercare l’apice in un’esperienza gustativa, non è certamente essenziale, ma quando si riesce, anche grazie all’esperienza, è un avvenimento godurioso.

Quindi vediamo gli accorgimenti da prendere e gli errori da non fare.

Per iniziare ad elaborare un abbinamento ci sono diversi punti da seguire per riuscire nell’intento. Inizialmente come per qualsiasi tipo d’abbinamento è importante constatare la consistenza sia del formaggiosia la corposità della birra. Il boccone e il sorso devono misursi e nessuno dei due deve eccedere. Deve essere un pareggio. Quindi un formaggio dalla consistenza e dal sapore delicati deve trovare la solita linea nel sorso.

Una ricotta, formaggio delicato, fresco e magro deve trovare nella birra altrettanta delicatezza e corposità esile. Come potrebbe essere una Hells tedesca, non eccessivamente carbonata e finemente amara, con un corpo esile che non sovrasta la delicatezza della ricotta. Al contrario, un formaggio come il parmigiano reggiano molto saporito, a pasta dura con un lungo finale ha bisogno di essere accompagnato a una birra di simile intensità. Una birra Belgian Strong Ale, o addirittura un Balrey Wine, con importante grado alcolico, un’intensa corposità tendente al dolce e un consistente e lungo retrogusto riesce a moderare e accompagnare il pungente boccone di parmigiano reggiano.

Dopo di che trovare le principali caratteristiche del formaggio e di conseguenza abbinarci la birra cercando di attenuare le parti troppo “dure” o accompagnando le stesse con le solite peculiarità nella birra.

Se un formaggio ha forti note amare è opportuno cercare nella birra delle note dolci per attenuare. Ugualmente se un formaggio è eccessivamente sapido va sempre mitigato con una birra tendente al dolce. Anche con formaggi piccanti è da ricercare il dolce che ne placa l’intensità. Se poi invece vogliamo accentuare la componente piccante bisognerà puntare su una birra amara anche se con moderazione ed attenzione. Mentre se un formaggio è tendenzialmente acido possiamo cercare nella birre note in egual misura di acidità per accompagnare la solita componente rendendola meno invasiva.

Accostamenti da evitare:
Formaggio sapido <—> Birra sapida
Formaggio sapido <—> Birra amara
Formaggio amaro <—> Birra acida

Un altro elemento importante per la buona riuscita dell’abbinamento è ritrovare le solite peculiarità specifiche e particolari di alcuni formaggi, come ad esempio un formaggio affumicato in una birra affumicata. Trovando la solita componente viene prolungato il sapore sia nel boccone sia nel sorso. Così anche per una birra speziata o una birra con un ingrediente particolare, ad esempio una birra con aggiunta di tartufo (si, esistono) con un formaggio al tartufo.

Ora non vi resta che divertirvi provando ad abbinare le vostre birre preferite a dei gustosi formaggi o viceversa. Se volete condividere i vostri abbinamenti sui social mettete l’hastag #abbinamentiNewbie così condividiamo le nostre esperienze.