Birramisù

Ogni cosa si evolve e plasma con il tempo seguendo i diversi gusti del momento, arte, moda, musica e naturalmente vale ancora di più per il cibo. Premetto questo per andare a mettere le mani nel dolce italiano per antonomasia, il tiramisù, un classico, famoso da New York a Singapore. Va bene niente di originale ormai questo emblema nazionale viene proposto in diverse versioni e il Birramisù sta diventando un classico in molti pub. Però oggi voglio porre l’accento sulla scelta della birra da usare come ingrediente.

Semplicemente il Birramisù è un avariante in cui al caffè viene sostituita la birra, preferibilmente scura. Nelle ricette trovate in rete viene proposta sempre la Guinness, sembrerebbe l’unica conosciuta. Per fortuna esistono moltissime birre da utilizzare per questo dolce, specialmente scure e ognuna con differenti proprietà organolettiche. La scelta della birra dovrebbe coincidere con uno stile in cui è possibile ritrovare delle affinità con il caffè per lasciare le stesse caratteristiche aromatiche che rendono il tiramisù così gustoso. Sicuramente le stout rispecchiano l’esigenza di avere un’aroma che rimanda al caffè e al tostato. Infatti ho deciso di usare la Cream Stout del birrificio inglese St. Peter’s. Questa birra è esattamente la giusta sostituzione al caffè, con il suo coloro nero, le note di caffè el’amaro dato dal tostato. Inoltre ha una leggera cremosità e aroma di caramello che si sposa perfettamente con la dolcezza e consistenza del mascarpone.

Per questo Birramisù ho utilizzato la panna montata al posto delle uova e una riduzione di birra conaggiunta di cacao per dare lo stesso filo conduttore a tutto il dolce.

Ho iniziato preparando la crema dimascarpone con 250 g di mascarpone e 50g di zucchero aggiungendo poi 200 ml di panna montata. Ho utilizzato una bottiglia da 33 di Cream Stout per bagnare i 150 g di savoiardi. Poi su una teglia ho fatto uno strato di biscotti poi uno di crema alternandoli. In fine ho messo la birra rimasta in un pentolino sul fuoco fino a che non si è ridotta di quasi ma metà e poi continuando a girare ho aggiunto un po’ di cacao amaro in polvere per addolcire la riduzione e renderla più cioccolatosa. L’ho poi cosparsa sopra il dolce.

Il risultato è stato spettacolare, a parer mio, avevo paura che l’amaro della birra fosse troppo intenso così come l’alcol e un po’ stonassero. Invece l’amaro ha bilanciato con il dolce del mascarpone evidenziando così le note caramellate e tostate dei malti mentre l’alcol ripuliva un poco dalla grassezza della crema rendendo tutto abbastanza bilanciato, forse un poco più tendente al dolce rispetto al tiramisù, però è stato un notevole successo.



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