Italian Grape Ale, il primo stile italiano

Italian Grape Ale, quando l’uva incontra la birra

La cultura brassicola nel nostro paese è cosa recentissima. Fino a qualche decennio fa l’unica birra prodotta in Italia era esclusivamente industriale, per fortuna in pochi anni abbiamo fatto passi da gigante. Così grandi da avere, dal 2015, un nostro stile riconosciuto dall’organizzazione americana BJCP, l’Italian Grape Ale.

Questo stile indica tutte le birre prodotte con l’uva, ma non solo la semplice uva. Il nostro paese detiene la più grande varietà di vitigni autoctoni del pianeta con una storia e una tradizione millenaria legata a l’uva e la sua trasformazione in vino. Detto questo, non è strano che il primo stile italiano di birra sia legato al mondo del vino. Sicuramente può risultare stravagante l’unione della cultura brassicola con quella vinicola. Ma è solo l’idea, posso assicurare che il risultato è puro godimento.

Essendo un paese dedito al vino, non è difficile trovare birrai cresciuti in mezzo alle vigne o comunque vicini alla cultura enologica. Quindi l’influenza e la sperimentazione con i vari metodi di produzione vinicola è facile da pensare come conseguenza. All’enologia si guarda a partire dalla pigiatura, alla fermentazione fino all’invecchiamento. Anzi fin dalla vendemmia, visto che anche uve di vitigni selezionati vengono impiegati per la produzione di ottime birre.

Italian Grape Ale

I birrai attingono al mondo del vino nelle sue diverse fasi di produzione. Solitamente viene usato il mosto del vino, cotto o fresco unito al mosto della birra. Ma può essere usata direttamente l’uva o le vinacce, come anche i lieviti o diversi metodi di fermentazione. Grande interesse è dato anche all’affinamento e all’invecchiamento, spesso vengono utilizzate botti in cui è già passato il vino per fermentare e invecchiare la birra. Insomma dietro l’etichettatura del nuovo stile Italian Grape Ale c’è dietro un mondo da scoprire e in cui continuare a sperimentare.

Molti birrai si stanno cimentando in questo stile, ogni anno sono in aumento i birrifici che aggiungono alla loro produzione un Italian Grape Ale. Per questo ho intervistato Nicola Perra del birrificio Barley, precursore di questo stile. Nel lontano 2006 produce la prima birra italiana con mosto d’uva. La BB10 un Imperial Stout con mosto d’uva cotto di Cannonau. Per capire meglio cosa c’è dietro l’idea di unire il mondo vinicolo con quello brassicolo ho deciso di chiedere direttamente a lui.

Come è nata l’idea di usare mosto di uva cotto per brassare una birra?

Essendo nato come homebrewer ho sperimentato molto negli anni. Alla fine degli anni 90 ho iniziato a delineare quella che ora è la BB10. Non potendo apprendere da nessun testo o da prodotti simili ho elaborato diversi tentativi prima di trovare il bilanciamento ideale. Infine ho trovato nella Saba un’esaustiva soluzione.

La Saba sarebbe mosto cotto d’uva. Alla fine della vendemmia, il rimasuglio dei grappoli rimasti sulle varie viti viene pigiato e con il succo d’uva ricavato facciamo il mosto cotto, facendolo bollire per diverse ore. Si conserva poi in dei boccioni di vetro insieme a scorze di arancia e viene usato per fare i dolci tradizionali. Come il Pan di Saba, un pane dolce tipico delle feste “Tutti i Santi” e “Tutti i Morti”. Ho imparato a farla con mia madre e mia nonna e mi è venuto in mente di utilizzarla, essendo fermentabile, insieme al mosto di malto.

Ho deciso di utilizzare proprio la Saba di Cannonau perché il mosto dell’uvaggio deve andare d’accordo con la ricetta base della birra. I malti usati per produrre il mosto di malto devono bilanciarsi agli aromi e le fragranze del tipo di uva usata. I toni tostati di caffè, liquirizia e cioccolato, si mischiano alla corposa vinosità del mosto cotto. Inoltre il lungo affinamento, dai 6 agli 8 mesi, regala alla birra note di frutta rossa che ben si abbinano alla Saba.

Nella tua produzione non è soltanto la BB10 ad essere brasata con mosto cotto, usando anche anche altri vitigni del territorio…

Un altra birra prodotta con il mosto cotto, ma questa volta di Malvasia é la BB9 una Strong Ale, ho utilizzato una Malvasia di alta qualità che dona alla birra una spinta aromatica molto interessante. Essendo un’uva più chiara e più dolce richiede malti più chiari e delicati. Devono andare d’accordo su tonalità più fresche di frutta gialla, di albicocche e anche di mandorla che sono i descrittori caratterizzanti del vino Malvasia.

Ma non sono le uniche. In produzione abbiamo 7 birre su 14 che hanno a che fare con il mondo dell’uva. Utilizzando 5 vitigni diversi tutti autoctoni e del territorio: Cannonau, Nasco, Vermentino, Malva e Moscato. Collaboriamo con due cantine che dal prossimo anno diventeranno tre con l’aggiunta di una cantina della Gallura con diverse uve ancora. Abbiamo la più vasta gamma di birre prodotte con uva.

Ci sono sempre più birre targate Italian Grape Ale. Negli ultimi anni sono molto aumentate, secondo te è solo una moda passeggera destinata a finire presto?

Non ritengo assolutamente questo stile una moda passeggera. La BB10 è la birra più premiata in Italia, le altre prodotte sempre con il mosto d’uva hanno vinto 3-4 premi ciascuna, perfino la BB7 appena uscita ne ha vinti due. Sono birre che attirano molto l’attenzione. Ma ad attirare in particolare modo l’attenzione è stata la spinta data dal riconoscimento del primo stile italiano, Italian Grape Ale. Sicuramente questo è un momento in cui c’è più propensione verso questo stile di birra. Ma i riconoscimenti e l’interesse suscitati in dieci anni di produzione affermano un coinvolgimento sostenuto e non una moda passeggera.

Da parte mia la sperimentazione continua, quest’anno abbiamo prodotto la prima birra con mosto fresco. Mosto di Moscato di Cagliari, un’uva aromatica, i cui aromi volevo trasmetterli freschi, mentre con la bollitura li avrei attenuati. Solo l’affinamento in bottiglia li avrebbe sprigionati nuovamente, ma a discapito della freschezza dell’aroma. La soluzione l’ho trovata nella concentrazione del mosto a freddo anziché tramite la bollitura. Tramite un’evaporazione sotto vuoto a basse temperature per rendere il mosto concentrato come la sapa. A questo modo riesco a catturare tutti gli aromi primari di quest’uva aromatica. Questo stratagemma ha dato ottimi risultati, è una birra effettivamente molto fresca con sentori di pompelmo, di pesca bianca e aromi di frutta esotica. La ricerca poi continua perché con le uve aromatiche è molto divertente.

Il mondo del vino come guarda a questo stile di birra, ne è turbato o interessato?

Molti pensano che questi due mondi possono entrare in competizione e creare delle gelosie, ma nella mia esperienza ho provato tutto il contrario. Sono molto curiosi verso il mondo brassicolo. Certo all’inizio hanno un po’ storto il naso, ma quando hanno assaggiato il risultato hanno cambiato idea. Oggi sono ben felici di collaborare.

Un’importante collaborazione ha portato alla riscoperta di un vecchio vitigno il Nasco. Un vino liquoroso da dopo pasto, tipico del Cagliaritano in particolare del mio paese Maracalagonis. Ho utilizzato quest’uva per brassare la BB Evò, una birra con base barley wine, utilizzando il mosto cotto di Nasco.
Il Nasco era in via d’estinzione, è un vitigno rarissimo ma negli ultimi anni alcune cantine hanno iniziato a reimpiantarlo. Oggi anche le nuove cantine stanno puntando su questo vitigno. Nel mio piccolo ritengo di aver dato un piccolo contributo alla visibilità del Nasco.

Il segreto per produrre una buona Italian Grape Ale?

Tutta la mia famiglia da parte di padre e di madre erano viticultori, sono nato nel mondo del vino anche se poi ho effettuato una formazione completamente diversa. Il vero segreto di produrre una buona birra con l’uva è conoscere benissimo quest’ultima. Non ci sono altri segreti. Io non credo nel “famolo strano”, la birra principalmente deve essere buona. E per riuscire nell’impresa l’importanza è avere piena padronanza delle materie prime.

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